#Gluten : Danger et alternatives

Aujourd’hui sur mon blog, un petit tour dans mon placard avec une liste des ingrédients que j’utilise en remplacement du gluten.


Le Gluten

Qu’est ce c’est ?

Le gluten est un mélange protéique de gliadine et de glutenine. Ces protéines insolubles donne l’élasticité nécessaire à la pâte afin de  pouvoir être pétrie puis cuite. Le gluten joue ici le rôle de  » glu  » ou de  » colle alimentaire ».  il représente par exemple 80 % de la part protéique du blé.

Le glutens se divisent en deux familles : les prolamines et les gluténines, c’est le taux de prolamines qui détermine l’agressivité d’une céréale sur le système digestif, immunitaire et nerveux . Les gluténines assurent quand à elles, l’élasticité de la pâte.

Où le trouve t-on du gluten ?

Dans toutes les céréales à des taux de prolamines plus ou moins importants :

BLE  (froment)                              69 % d’alpha gliadine
EPEAUTRE                                      69 % d’alpha gliadine
KAMUT                                            69 % d’alpha gliadine
SEIGLE                                            30 à 50 % de sécaline
ORGE                                               46 à 52 % de hordénine
MAIS                                                55 % de zénine
SORGHO                                         52 % de cafirine
MILLET                                            40 % de panicine
AVOINE                                           20 à 30 % d’avenine
TEFF                                                 12 %
FONIO                                              inférieur à 10 %
RIZ                                                    5 % d’orzénine

Selon le site de l’AFDIAG (association française des intolérants au gluten) seul le gluten du blé, de l’orge et du seigle sont toxiques pour les intolérants. Toutefois il existe des sources contradictoires qui étendent la toxicité à d’autre céréales, pour les retenir il existe un moyen mnémotechnique simple : associer les lettre du mot SABOT aux céréales.

S = Seigle A = Avoine B= Blé O = Orge T = Tritical (Hybride artificiel entre le blé et le seigle). Il faut aussi éviter le Kamut et l’épeautre.

Cependant, faites attention, car le gluten vendu sous forme liquide sert à épaissir de nombreuses préparations, sauces et autres délices industriels …

Pourquoi le blé moderne est il dangereux pour la santé ?

Dwarf-Wheat-Rht-genes-Pearce-2011

Les agronomes ont modifié et ce depuis à peu près  1940 la structure génétique du blé, passant d’un blé ayant une quantité tolérable de gluten à une quantité ingérable pour l’organisme. Pourquoi ?

  • Parce que l’industrialisation des denrées alimentaires et la production intensive a nécessité la modification du blé (entre autre), notamment car les machines à pétrir sont plus puissantes que le pétrissage traditionnel à la main, par conséquent les machines déchirent les pâtes faibles en gluten.  On passe alors d’un gluten à 14 chromosomes à un gluten à  42 chromosomes … Autant dire que l’assimilation d’une chaine protéique aussi complexe est un véritable calvaire pour le système digestif qui ne sait plus quoi en faire.
  • A force de sélections on a doublé le taux de gluten dans le blé afin de rendre la pâte plus élastique et donc de résister au pétrissage industriel.
  • Les agronomes ont aujourd’hui massacré la biodiversité du blé en créant des blés avec des structures protéiques adaptées à différentes préparations (biscuits, pain de mie etc) qui ne demandent pas la même teneur en gluten.
  • On parle d’ailleurs aujourd’hui d’un blé  » nain  » (voir photo ci dessous) peu résistant et souvent malade.

Le Gluten : une épidémie qui n’a rien d’un effet de mode.

Tout d’abord vous devez savoir qu’une personne sur cent est intolérante au gluten et qu’environ 83 % de cette population l’ignore. On sait que le taux d’intolérants augmente chaque année et qu’en 2025 plus de 80 % de la population le sera surement ( si ce n’est déjà le cas selon certaines études). Un effet de mode ? Non je ne crois pas …

Si vous êtes diagnostiqué comme atteint de la maladie de Cœliaque : ballonnement, diarrhée chronique, fatigue chronique, amaigrissement, carences (fer etc),constipation etc. Votre médecin vous aidera à prendre en charge votre régime alimentaire sans gluten.

Faut il forcement éviter le gluten ?

Il est nécessaire de savoir que certaines personnes ne présentent AUCUN symptôme et sont quand même intolérantes. Il est important de faire un test au cas ou.

Si vous n’êtes pas intolérant : sachez que le gluten est malheureusement responsable de nombreux autres problèmes :

  • Maladies auto immunes : Maladie de Crohn, Sclérose en plaque, Diabète, polyarthrites rhumatoïde, autre maladies auto immunes …
  • Douleurs : Articulaires, Musculaires, reflux gastriques,
  • Troubles du comportement :  Hyperactivité, trouble de la concentration, troubles psychiatriques, dépression.
  • Troubles gastro-entérite : Hyper-perméabilité intestinale (vous pouvez trouver des articles scientifiques concernant ce trouble intestinale sous l’appellation de  » leaky gut syndrom « )

Le gluten est un allergène/antigène qui déclenche des réactions immunitaires dans le corps, suite à ça, et à force de consommer des produits à base de gluten, de multiples réactions inflammatoires peuvent apparaitre.

Il est important de savoir que le gluten contient 16 molécules opioïdes. Ces opioïdes, en passant la barrière hémato-encéphalique, ont des effets pathogènes sur le cerveaux. Notamment chez les enfants hyperactifs, dépressifs, qui on des problèmes d’apprentissage etc.

Quelques articles scientifiques qui peuvent vous aider à comprendre l’enjeu majeur dont dépend l’arrêt du gluten :

  • Dépression : Étude Australienne faite sur 22 patients atteints du syndromes du colon irritable et dont le test d’intolérance au gluten est revenu négatif. Cette étude prouve que l’ingestion de gluten favorise des états dépressifs, cela serai du à une  détérioration de la paroi intestinale (Hyper-perméabilité intestinale), qui engendrerait le passage du gluten dans le sang et atteindrait directement le cerveau. Vous pouvez consulter cette étude ici.
  • Glyphosate et Gluten, le mélange spécial Monsanto : deux chercheurs mettent en lumière que le Glyphosate pourrait être la cause réelle des maladies types Cœliaque. Toutefois, cette étude à fait de nombreuses polémiques, je mets à votre dispositions les deux liens :
    1. L’étude du Dr Samsel et Dr Seneff ici
    2. L’analyse du Dr. Christophe Cellier, Chef du service d’hépato-gastroentérologie de l’Hôpital européen Georges-Pompidou pour Science et Avenir ici.
  • Autisme :  Dans ces études, un régime sans gluten et sans caséine est mis en place. On note une amélioration notable chez des enfants autistes mais on ne sait pas vraiment pourquoi, ici. Dans cette autre étude, on a une amélioration de certains symptômes cognitifs sans parler de rémission.

Vous trouverez beaucoup d’autres études notamment concernant la spondylarthrite ankylosante, la maladie de Crohn etc.

Si vous êtes diagnostiqué comme ayant un syndrome du colon irritable, je vous conseil fortement de faire un régime sans gluten.En effet bien souvent on a du mal à diagnostiquer cette intolérance, pour bien des gens cela s’arrête à être Cœliaque ou pas, sauf que tout un tas d’autre problèmes peuvent apparaitre sans qu’on soit forcement atteint de cette maladie et on se retrouve avec ce syndrome en guise de réponse alors qu’il en est tout autrement …

En conclusion : Que vous soyez atteint ou pas des différents troubles cités plus haut, aujourd’hui le monde médical et scientifique pointent de plus en plus du doigt ce bon vieux blé qui n’a plus rien de naturel.

Qui plus est, de nombreux troubles liés au gluten sont concomitants avec une hyper-perméabilité de l’intestin, lui même lié à une alimentation délétère. C’est un peu comme le serpent qui se mord la queue, si le gluten est toléré et que votre paroi est poreuse et devient une vraie passoire, le gluten se retrouve dans votre sang, puis partout où il peut se loger entrainant réactions du système immunitaire et autres joyeusetés …

Si toutefois vous désirez essayer de limiter, voir de supprimer le gluten de votre assiette, soyez rassurer on ne peut être carencé en limitant son apport.


 Les Alternatives, bonne ou mauvaise idée ?

J’ai consommé pas mal de produits sans gluten de type pain, pâtes, cracottes etc. Je ne vous conseille pas d’en faire un usage régulier …

Pourquoi ?

  1. Il y a beaucoup, beaucoup, beaucoup d’ingrédients, et si vous voulez mon avis, quand une étiquette est grosse comme un volume de Tolkien il faut s’en méfier …Et ça vaut pour tous les produits,  même ceux du petit magasin bio trop mignon.
  2. Souvent ultra raffinés, ou carrément bourrés d’amidon je ne vois pas l’intérêt de consommer des produits qui sont sans gluten mais pleins de conservateurs, gommes en tout genre (guar, xanthane), de farine à indice glycémique haut etc.
  3. Pas mal d’études prouvent que ces produits peuvent engendrer des prises de poids.

Comment je fais alors ? Je réduis simplement mon apport en produits raffinés, même si ils sont bio (car même le pain bio peut être fait à base de blé OGM, ressource ici.), et même si ils sont sans gluten. Pour moi ces ingrédients sont exceptionnels, je dois en manger peut être deux fois par mois …

Je mange quoi alors ?

J’ai remplacé les pâtes par du riz, du quinoa, du millet et les farines que j’achète pour mes préparations de pâtes sont essentiellement :

  • Farine de sarrasin
  • Farine de pois chiche
  • Farine de riz / riz complet
  • Farine de chataigne
  • Farine de coco (<3)

Je n’abuse pas vraiment du riz, j’en consomme en accompagnement, ou lorsque je fais du risotto par exemple !

Les pains avec des farines moins raffinées (Pain complet par exemple) contiennent aussi du gluten.

Je ne saurai que trop vous conseiller de cuisiner, car quand vous faites vous même quelque chose, vous vous assurez de ce que vous mettez  dans votre assiette.

N’oubliez pas non plus que les industriels sont malins et qu’ils trouveront toujours un produit à vous vendre, c’est normal c’est leur job, et dans le cas du gluten c’est encore plus flagrant !

Bien sur je ne vous dis pas de tout arrêter du jour ou lendemain, mais parfois un paramètre comme celui du gluten peut vraiment nous gâcher la vie. Alors n’écoutez pas tout les pseudos médias qui vous dirons qu’il s’agit d’un effet de mode qui nous arrive tout droit d’Hollywood comme j’ai pu le lire …

Je vous renvoie également vers mon lien au sujet des additifs alimentaires et comment les éviter, et ma recette de muffins sans gluten, ni lait, ni œufs !


Ressources

 

A vous de jouer 🙂 !

2 réflexions sur “#Gluten : Danger et alternatives

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